مؤخرًا كنت أفكر في شيء ربما يشاركه الجميع دون أن يعلموا: عندما نحتاج إلى العزاء، نبحث عن وعاء من شيء ساخن ومبخر. لكل شخص نسخته حسب أصله. بالنسبة للبعض هو حساء الدجاج مع المعكرونة، ولآخرين هو باستينا في مرق كما كانت تفعل الجدة الإيطالية، وللآسيويين هو كونجيه ومرق الأرز المطهو ببطء. في أوروبا الشرقية هناك تقليد قوي حول شوربة الشمندر، ذلك البورشت الحامض المصنوع من مرق اللحم والخضروات الذي يكاد يكون مرادفًا للمطبخ الأوكراني.

المثير للاهتمام أن هذه المرق ليست مجرد طعام. إنها منسوجة في الذاكرة العائلية، في تلك اللحظات عندما تكون مريضًا، عندما تحتاج إلى استغلال المكونات إلى أقصى حد، أو عندما تشتاق إلى وطنك. نادرًا ما تبرز بمفردها، لكنها تشكل أساس كل شيء تقريبًا.

داره كلاين، الشيف التي أسست تيلا تراطوريا في لندن، تشرح ذلك جيدًا. نشأت في إيميليا رومانيا، حيث يعتبر البرودو تقريبًا دينًا. تقول إن الإيطاليين يتعلمون صنع المرق منذ الصغر ويتواصلون معه بشكل كبير. الفرق بين البرودو والكونسوم: البرودو أغنى وأكثر جلوسًا لأنه يُصنع بشكل رئيسي من العظام، بينما الكونسوم أخف. تتطلب وصفة كلاين يومين ونصف من الطهي البطيء لاستخراج كل الكولاجين دون فقدان ذلك اللون الفاتح المميز.

تاريخ المرقات مثير جدًا. في الطب الصيني القديم، كان هوانغدي نيجيينغ (نص من القرن الثاني قبل الميلاد) يتحدث عن شوربات المرق للحفاظ على توازن الين واليانغ. لا تزال العائلات الصينية تصنع شوربات من العظام المطهية ببطء مع أعشاب طبية مثل الجوجي والجينسنغ. زوي زيني غونغ، أخصائية العلاج بالطب الصيني التقليدي، تقول إنه في طفولتها كانت هناك شوربة في كل وجبة. بالنسبة لها، لا تكتمل الوجبة بدونها.

حساء الدجاج على وجه الخصوص لديه سمعة تاريخية في المساعدة على التعافي. في كوريا، يُؤكل سامجي-تان (دجاج محشو بالأرز والجينسنغ في مرق) في أيام الصيف الحارة كطعام منشط. في اليونان، يخلط الأجوليمونو بين مرق الدجاج والبيض والليمون والأرز. في المكسيك، مرق الدجاج يومي: دجاج كامل يُطبخ ببطء مع خضروات كبيرة، بطاطا وملفوف.

الأمر العلمي يدعم ذلك أيضًا. هناك دراسات تشير إلى أن المرق يمكن أن يساعد في تقليل الالتهاب وتخفيف أعراض الزكام. مرق العظام يحتوي على الكولاجين والأحماض الأمينية، رغم أنه من الضروري الحذر من الادعاءات المبالغ فيها التي تنتشر على الشبكات حول الرفاهية.

الغريب هو كيف تحول مرق العظام من طريقة للاستفادة مما لا يريده أحد إلى منتج فاخر في السوبرماركتات الفاخرة. لاحظت غونغ ذلك عندما كانت تدرس في نيويورك. أدهشها أن شيئًا نشأت عليه فجأة أصبح موجودًا في المقاهي بسعر 10 دولارات للكوب. لكن في الصين، كانوا يشربونه منذ قرون.

ما يدهشني هو أن المرق ليس فقط عندما تكون مريضًا. هو أيضًا احتفال. في إيميليا رومانيا، صنع التوريليني في مرق هو تقليد عيد الميلاد. تتجمع العائلات لصنع المعكرونة يدويًا بينما يغلي المرق المصنوع من الديك الرومي. في بولندا، ليلة عيد الميلاد تحتوي على البارشزك فيجيلياني، مرق الشمندر المخمر الذي يتطلب أيامًا من التحضير المسبق. النتيجة هي ذلك اللون الأحمر الياقوتي، الحامض، الترابي واللامع.

في هونغ كونغ والصين، شوربات الحمام المطبخة على حمام مائي تعتبر من أرقى الأطعمة. تُوضع المكونات في وعاء محكم يُغمر في ماء مغلي، مثل تقنية السو-فيه، للحفاظ على النكهات الرقيقة. في اليابان، لا يوجد رأس سنة بدون أوزوني، شوربة مع الموشي وداشي (مرق ياباني مصنوع من الكومبو المجفف وال bonito). كل منطقة لها نسختها الخاصة مع أنواع مختلفة من الميسو أو التحضيرات.

وفي النهاية، هناك تنويعات لا حصر لها حسب المناخ، الثقافة والتاريخ. لكن في كل مكان، في كل مطبخ، لا يزال هناك شخص مسؤول عن القدر.