Acabei de ler algo que me deixou pensando sobre o que está a acontecer nas nossas mesas. As amêijoas chocolatas que comemos hoje não são nem a sombra do que eram há uns anos. Enquanto há pouco tempo uma amêijoa chocolata de qualidade pesava cerca de 300 gramas, agora o que chega aos restaurantes são exemplares de apenas 8 centímetros que rondam os 80 gramas. É como se estivéssemos a comer crias.

Falei com um oceanógrafo que há décadas está nesta área e que gere um distribuidor importante para a gastronomia nacional. A sua análise é clara: a espécie está a caminhar para um ponto de não retorno. O fascinante é que a culpa não é do mudança climática. As amêijoas chocolatas são sobreviventes térmicas que se adaptam perfeitamente tanto às águas frias de Guerrero Negro como às do Mar de Cortés. O verdadeiro problema é a sobredemanda descontrolada.

Há apenas 15 anos ninguém pedia isto. As pessoas queriam amêijoas pismo. Quando o governo teve que vedá-las por colapso, a chocolata preencheu esse vazio. Uma nova geração de comensais habituou-se ao seu dulçor e ao seu pé vermelho, assumindo que era um recurso infinito. Mas aqui vem o preocupante: ninguém tem números reais. O sistema de registo governamental funciona às cegas. Tudo o que se vende localmente, tudo o que se movimenta nas carrinhas de Ensenada, simplesmente não aparece nas estatísticas oficiais.

Em janeiro deste ano, a SADER decretou uma vedação de dois anos na Baja California Sur para as amêijoas chocolatas. Biologicamente faz sentido. Mas a voracidade do mercado encontra formas de contornar as fronteiras. Agora só mudam o ponto de extração, movem os papéis de um lado para o outro do golfo, e a procura continua a ser o rei.

O que é interessante é que a reação veio das cozinhas. Um grupo de chefs mexicanos importantes — nomes como Eduardo García, Elena Reygadas, Javier Plascencia, Benito Molina — assinaram um manifesto para retirar voluntariamente as amêijoas chocolatas dos seus restaurantes. É um boicote ético, semelhante ao que os cozinheiros espanhóis aplicaram com a enguia. Estes chefs têm uma audiência e uma proximidade com as pessoas que os governos não têm.

Mas renunciar a um ingrediente tão valorizado tem um custo real. Este distribuidor que mencionei consumia até 1.000 dezenas de amêijoas por semana. Decidiram parar em fevereiro. Foi um golpe direto no volume de faturação. Tiveram discussões acaloradas internamente, mas a postura ética venceu. Como diz o oceanógrafo: queremos que haja amêijoas para os nossos netos e bisnetos.

Para os contextos onde ainda não há vedação oficial e os clientes insistem, a indústria propõe uma regra: exigir que cada amêijoa pese pelo menos 200 gramas. Com esse peso já sabemos que a amêijoa se reproduziu várias vezes. Aceitar conchas de 150, 100 ou esses alarmantes 80 gramas que inundam o mercado é financiar a sua extinção a dentadas.

Agora, salvar a amêijoa chocolata não significa renunciar ao marisco. Existem alternativas com populações saudáveis. A amêijoa pismo recuperou-se e tem janelas de captura legal. Também está a amêijoa rainha ou manteiga, com texturas e dulçor únicos, e a pata de mula vermelha, com populações estáveis.

A gastronomia mexicana está num nível que exige operar com padrões de sustentabilidade. O marisco selvagem precisa de descansos. A visão final é uma indústria educada onde a amêijoa chocolata tenha 6 meses de vedação e 6 de disponibilidade, alternando com outras espécies. Ou aprendemos hoje esta cultura do descanso, ou as amêijoas chocolatas só existirão nos livros de receitas do futuro.